Araştırmacı ve yazar Nejat Yentürk: “Eskiden döner saf et olurdu, pideye gerek duyulmazdı”

Tarımdan sofraya gastronomi alanında emek veren birçok farklı isim "Gastro Ege" etkinliğinde buluştu.

Araştırmacı ve yazar Nejat Yentürk, mutfak geleneğinin artık ekonomik nedenlerle değiştiğini, bu değişimin bir örneğinin döner kebapta yaşandığı savunarak, "Benim çocukluğumda döner dediğimiz şey, çatalı bastırdığınızda alabildiğiniz kalınlıktaydı. Neredeyse köfte kalınlığında saf etti. Bizim mutfak geleneğimizi ekonomik sebepler belirliyor. Şimdi altına pide koyarak porsiyonu çok göstermeye başladık. Artık iş tamamen şova ve gösteri sanatına dönüştü" dedi.

Yaşar Üniversitesi Gastronomi Öğrenci Topluluğu tarafından, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü desteğiyle düzenlenen "Gastro Ege" etkinliği Selçuk Yaşar Kampüsü'nde gerçekleşti.

Gastronomi alanında kariyer sahibi şefler ve iş insanlarının konuşmacı olarak yer aldığı zirvede, "Gelecekte Gastronomi', "Sürdürülebilirlik', "Markalaşma', "Fonksiyonel Beslenme', "Bağ Yolu" ve "Gastronomide Eğitim" başlıkları ele alındı.

Etkinliğin başlıca konuşmacıları arasında; İzmir Köy-Koop Birliği Başkanı Neptün Soyer, Araştırmacı Yazar Nejat Yentürk, Zeytinyağı Müzesi kurucusu Doç. Dr. Levent Köstem, Balmumu Lokanta sahibi Ahmet Güzelyağdöken, Halkbilimci Yazar Gonca Tokuz, Şef Tolga Kamiloğlu, Metro Toptancı Market Kategori Müdürü Birol Uluşan, The Kitchen Project kurucusu Sırma Güven, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Arzu Durukan, Yaşar Üniversitesi Grafik Tasarımı Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Mehmet Kahyaoğlu, Terruar Urla kurucusu Osman Serdaroğlu, Apaz Group kurucu ortağı Feridun Tuncer, Aralco Pazarlama ve İş Geliştirme Direktörü Emel Karaman yer aldı.

"Pide cenaze yemeği, pizza kutlama yemeği"

Gazeteci Nedim Atilla'nın moderatör olduğu "Yemek ve Ötesi" panelinde konuşan araştırmacı ve yazar Nejat Yentürk, mutfak geleneğimizin artık ekonomik nedenlerle de değiştiğini, bu değişimin bir örneğinin döner kebapta yaşandığı savundu.

Yentürk, şunları söyledi:

"Binlerce yıllık birikimimize son derece pervasızlıkla sırt dönebiliyoruz. Gençlerle konuşuyorum, buluştuklarında yemek için nereye gideceklerini soruyorum, pizzacı diyorlar. Pizza bir sokak lezzetidir. 100 yıl önce böyle değildi. Spagetti dediğimiz şey Napoli'nin sokak yemeğidir, elle yenir. Şimdi şefler yemek programlarında çok üst düzey bir şeymiş gibi sunuyor. Bunların yıllarca gerisine gittiğinizde arkasında bir erişte, bir de pide bulacaksınız. Ortak atadan geldiler; fakat pizzanın bu topraklarda bize uyandırdığı düşünce bambaşka, pideye yüklediğimiz anlam bambaşka. Pide cenaze yemeği olabiliyor, pizza kutlama yemeği oluyor. Neden pideye pizza kadar önem vermediklerini sorduğumda, gençler "atmosfer, garsonun, aşçının beden dili" diyor."

"Döner dediğimiz şey, çatalı bastırdığınızda alabildiğiniz kalınlıktaydı"

Yemeklerin yıllar içinde geçirdiği değişimlerden bahseden Yentürk, "Biraz eleştirel bakmak lazım. Benim çocukluğumda döner dediğimiz şey, çatalı bastırdığınızda alabildiğiniz kalınlıktaydı. Neredeyse köfte kalınlığında, saf etti. Yanına süslemek için bir közlenmiş biber ve çeyrek domates dışında bir şey konmazdı. Bizim mutfak geleneğimizi ekonomik sebepler belirliyor. Şimdi altına pide koyarak porsiyonu çok göstermeye başladık. Artık iş tamamen şova ve gösteri sanatına dönüştü" diye konuştu.

Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç de, "Öğrenci topluluklarının yaptığı organizasyonlar bizim için her zaman çok değerli. Etkinlikte üniversitemiz öğrencilerinin yanı sıra, Türkiye'nin çeşitli yerlerinden, İstanbul'dan, Muğla'dan, Antalya'dan ve hatta Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nden gastronomi öğrencileri bizimle birlikte oldular. Gastronomiye sahip çıkarak ve ülkemizin potansiyelinin hayata geçirilmesi, ülkemizin kalkınması için çok önemli." diye konuştu.

Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Murat Komesli ise "Bu etkinliğin düzenlenmesindeki amaç, öğrencilerimizle sektör profesyonellerimizi buluşturarak karşılıklı bilgi alışverişlerinde bulunmalarını sağlamak ve etkileşimlerini artırmak. Lezzetin bir tesadüf olmadığını, uğraş ve bilimsel çalışma gerektirdiğini öğrenirken özellikle tarladan çatala kadar olan gıda tedarik zincirindeki kısıtlı kaynakların bilinçli tüketimini sağlamak ve israfı önlemek için çalışmalar yapmanın önemli görevlerimizden birisi olduğunu düşünüyorum" dedi.

Gastronomi Öğrenci Topluluğu Başkanı Gürsel Tırpan da, "Bu projemizi hayata geçirirken Ege Bölgesi'nde bir ilke imza atarak öğrencilerin düzenlediği ilk gastronomi zirvesini başarmış olmanın gururunu yaşıyoruz" şeklinde konuştu.

"Geleceğe Taşınacak İzler" başlıklı panelde konuşan Urla Zeytinyağı Müzesi'nin kurucusu Doç. Dr. Levent Köstem, "Gastronomi öğrencilerinin tarlada sebze, meyvelerin nasıl yetiştiğini görüp tarımı deneyimlemelerini tavsiye ediyorum. Yapmazsa domatese, bibere saygıyı öğrenemeyecek. Gençler köylünün bin bir emek vererek üretim yaptığı süreci görmeli. Mezun olan gençler belki bir müddet sonra şeflik yapmayacak ama çok güzel keçi peyniri üretecek. Belki tarım yapacak, geçmiş tatları bulmak isteyen meslektaşlarına, şeflere domates, biber, sebze yetiştirecek. Bence bunu deneyimlemeleri gerekiyor" şeklinde konuştu.

"Gastronomide Sürdürülebilirlik" panelinde konuşan Köy-Koop Birliği Başkanı Neptün Soyer, Doç.Dr. Seda Genç'e karakılçık buğday tohumu hediye ederek öğrencilerle birlikte buğday yetiştirmelerini önerdi ve kooperatif olarak gübreleme ve çapalama konularında yol göstereceklerini söyledi.