Bu da sepet peyniri

Deniz ürünleri, mezeleri, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleriyle gastronomi anlamında markalaşan Balıkesir’in Ayvalık ilçesinin mutfağında yer alan, zeytinyağı, lor tatlısı, sakızlı kurabiye ve karadikenin ardından Ayvalık sepet/kelle peyniri de artık coğrafi işaretli ürünler arasına girdi. Ayvalık Belediyesi’nin yaptığı coğrafi işaret başvurusu onaylandı. Ayvalık yöresinin sütlerinde yüzyıllık bir gelenek olarak sepet içinde olgunlaştırılan bu peynir damak çatlatan lezzetler arasında yerini alıyor.
Ayvalık sepet peynirine, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret onayı almasının mutluluğunu yaşadıklarını belirten Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, “Ayvalık’ın yöresel, geleneksel ürünlerinin Ayvalık mutfağı anlamında tanıtımını gerçekleştirebilmek, ülkemize ve uluslararası boyutta gelebilmek adına başlattığımız bir süreç vardı. Bunlardan ilk aşama coğrafi işaret aşamasıydı. Şu ana kadar sepet peyniriyle birlikte toplam belediye olarak başlattığımız bir süreçte 5. coğrafi işaretimizi almış durumdayız. Ayvalık zeytinyağı geçmiş süreçlerde tescillendiği için Ayvalık’a dair 6 tane ürünümüz şu an coğrafi işareti tescillenmiş durumda” dedi.
Ayvalık’ın yöresel ürünlerini tescil için çalıştıklarını ifade eden Başkan Ergün, “Sepet peyniri dediğimiz Ayvalık’ın yöresel ürünlerinden biri. Ayvalık mutfağına, Ayvalıklıların bildiği lezzeti dünyaya tanıtmak, ülkemize tanıtmak adı altında bir çalışma sürdürdük. İlkini Ayvalık tostu için başvurmuştuk. Orada da geleneksel ürün adı olarak tescilledik. Daha sonra Ayvalık lort tatlısı, sakızlı kurabiyesi ve karadikeni ile beraber dört ürün belediyemizin yapmış olduğu çalışmalar neticesinde tescillenmişti. En son kelle peyniri ile beraber 5 ürüne ve bu süreç tabi ki devam edecek. Ayvalık’ın mutfağının daha çok ön plana çıkarabilmek adına çalışmalarımız sürecek. Ayvalık’ın özellikle hem yerel ürünlerle beraber hem de bir meze kültürü var. Artık sıra meze kültürünün tescillenmesinde. Süreç içerisinde yavaş yavaş şekillenmesine ve bunların tanıtımına geldiğini düşünüyoruz. Ülkemizde Ayvalık’ın yöresel mutfağını birçok insan biliyor ama biz bunu artık özellikle etkinliklerle kültürel anlamda kayıt altına alarak gastronomi festivalleri düzenleyerek ilçemizin gastronomisini gerek yurt içinde gerekse uluslararası boyutta tanıtmaya devam edeceğiz. Coğrafi işaret süreçlerimiz yeni ürünlerle birlikte de devam edecektir. Ayvalık halkı da bu konuda memnun. Çünkü Ayvalık halkının yıllardır tadına baktığı, yiyerek keyif aldığı ürünleri biz tescilleyerek hem kendimize mal etmiş oluyoruz; hem de bu ürünleri tüm yurttaşlarımızla da paylaşmış oluyoruz” diye konuştu.
Ayvalık sepet peyniri hakkında bilgi veren Belediye Başkanı Ergün “Sepet peyniri lezzetiyle tadıyla Ayvalık’a mal olmuş ve Ayvalık’ın bildiği bir lezzet. Bu lezzeti biz tüm gelecek kuşaklara da taşımak adı altında bunu tescillemiş oluyoruz. Bizim bildiğimiz, bizim tadına vardığımız bu lezzetleri de herkesle paylaşmış oluyoruz. Yapım aşamaları tabii ki uzun bir süreç, emek isteyen bir süreç. Burada ustalarımız gerekli hassasiyeti, gerekli düzeni sağlayarak burada bunu gerçekleştiriyor. Şu an gördüğünüz tuzlama aşamasındayız. Bu tuzlama aşamasıyla beraber bir müddet en az 1-2 ay gibi bir süreçte kendini muhafaza edecek. Yavaş yavaş tuzunu da çekecek, daha lezzetli hale gelecek aşama aşama. Epey emek isteyen bir süreç” dedi.
Tescil aşamaları hakkında bilgi veren Balıkesir Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Kıralan, “Ayvalık bölgesinde özellikle Balıkesir ilimizde de epeyce bir peynirimiz var. Ama burayı özel kılan, yani coğrafi işareti almaya hak kazanmasında özellikle bu bölgenin endemik bitkileriyle beslenmesi, hayvanların. Özellikle zeytin bölgesi olması ve bu zeytinlerin de hayvan beslenmesinde kullanılması bu sütün kalitesini etkilemekte. Dolayısıyla yaptığımız peynirde de aynı şekilde bu aromanın yansımasını görmekteyiz. En büyük farklılığı bu. Sepet şeklinde özel bir peynirimiz. Olgunlaşma yapılıyor. Genellikle en büyük farklılıklardan bir tanesi o. Olgunlaştırıldığı için de gözenekli bir yapıya sahip bu peynirimiz. Sepet şeklinde oluşan deliklerimiz var. İşte bu özellikle olgunlaşma ile beraber oluşuyor. Dış kapı hafif sert bir peynirimiz. İç kısmı yumuşak bir peynir. Kendine farklı aroması da bu olgunlaşma süresi ile beraber oluşuyor. Bunu özgün kılan durum da bu” ifadelerini kullandı.
Yüzlerce yıllık geleneksel yollarla sepet peyniri üreten peynir ustası İsmail Kesebir, “Ayvalık’taki sütler sabah geliyor ve mandırada işleme başlıyoruz. 65 dereceye kadar ısıtıp 38 derecede mayalama yapıyoruz. 1 saat kadar bekledikten sonra hamuru işleme haline getiriyoruz. İşleme bittiğinde kalıplayıp sepetlere basıp ertesi sabaha kadar bekletip tamamen elle ovalama tuzlama yapılıyor. 2 gün 3 gün gibi. Sonra 14 derece salamuraya koyuluyor. Ortalama en düşük 60 gün kadar salamurada bekliyor. Olgunlaştırılıyor ve satışa sunuluyor. Tamamen tam yağlı, klasik yapımda olan bir peynirimizdir bizim bu. Ayvalık bölgesine aittir” şeklinde konuştu.