Kurbanlık hayvanın strese girmemesine dikkat

Kurban Bayramı’na sayılı günler kaldı. Kaliteli bir et elde edebilmek için kesim öncesi, kesim sırası ve kesim sonrasında dikkat edilmesi gerekenlere değinen Gıda Yüksek Mühendisi Öğr. Gör. Eda Şensu Demir, kesim öncesinde hayvanın strese girmemesi için 1-2 gün öncesinde kesim noktasına getirilmesi gerektiğini belirtti.
Yaklaşan Kurban Bayramı ile birlikte birçok kişiyi kurban telaşı sardı. Yüksek protein içeriğinin yanı sıra çeşitli vitamin ve mineralleri barındıran önemli bir besin kaynağı olan etin yapısında aynı zamanda mikroorganizmalar da mevcut. Bunlardan bazılarının gıda bozucu etkiye sahip olup, bazılarının insanları ya da hayvanları hasta edici özelliği olduğunu ifade eden İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu (İGMYO), Gıda Teknolojisi Bölümü’nden Gıda Yüksek Mühendisi Öğr. Gör. Eda Şensu Demir, ette var olan mikrobiyal yükü artırmamak adına kesim ve depolama aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkat edilmesi gerektiğini belirtti.

“Kesim işlemini gerçekleştirecek olan kişi, kesime uygun temiz bir kıyafet giymeli ve el hijyenine dikkat etmeli”
Kaliteli bir et elde edebilmek için kesim öncesi, kesim sırası ve kesim sonrasında dikkat edilmesi gereken noktalar bulunuyor. Kesim öncesinde, hayvanın kesileceği ortamın ve kullanılacak aletlerin hijyenik hâle getirilmesi gerektiğini ifade eden Gıda Yüksek Mühendisi Öğr. Gör. Eda Şensu Demir, “Kesim işlemini gerçekleştirecek olan kişi, kesime uygun temiz bir kıyafet giymeli ve el hijyenine dikkat etmelidir. Bu şekilde ette var olan mikroorganizma sayısı kontrol altında tutularak çevreden de farklı mikroorganizma bulaşması engellenecektir. Etin kalitesini etkileyecek bir diğer faktör ise kesim sırasında hayvanın strese girmesidir. Strese giren hayvan, vücudunda biriken glikojeni kullanır ve daha sonrasında aroma ve lezzet oluşum reaksiyonları için ortamda kullanılabilecek besin ögesi kalmaz. Hayvanın kesimden 1-2 gün öncesinde, kesim noktasına getirilerek dinlendirilmesi gerekir. Kesilen hayvanları görmesi ya da kan kokusu alması da strese sokacaktır. Bunun mümkün olduğunca engellenmesi gerekir” şeklinde belirtti.

“Kesilen et bir miktar hava ile temas ettirilmeli”
Hayvan kesildikten sonra istenen aroma ve lezzetin sağlanması için uygun şekilde dinlendirilmesi gerekiyor. Hayvanın kas dokusunun ete dönüşebilmesi için 3 farklı aşamayı tamamlaması gerektiğini belirten Demir, “Birinci faz, 6-8 saat arası süren sıcak et fazıdır. Bu süreçte et +16 derecede tutulmalıdır. Sonrasında +4 derece, daha sonrasında ise etin olgunlaşmasının sağlanması için +4 derecenin altına indirilerek muhafaza edilmesi gerekir. Değinmemiz gereken önemli konulardan biri de kesilen etin pembe-kırmızı renkte olmasıdır. İstenilen bu rengin sağlanabilmesi için kesilen et bir miktar hava ile temas ettirilmelidir. Yani, keser kesmez poşete koyarsak ette kararma, kahverengileşme meydana gelir. Bu sebeple de eti taşırken ağzı açık hava alabileceği kaplar tercih edilmeli” dedi.

“6-8 ay gibi bir süre içinde etin tüketilmesini öneriyoruz”
Fazla miktarda et varsa ve uzun süre saklanacaksa en kaliteli ve sağlıklı muhafaza yöntemi olan dondurma yönteminin tercih edilmesi gerekiyor. Bu işlemde dikkat edilmesi gereken noktanın fazla miktarda eti aynı anda dondurmaya çalışmamak olduğunu ifade eden Öğr. Gör. Eda Şensu Demir, “Kaliteli bir donmuş gıda elde edebilmek için donma işleminin hızlı bir şekilde gerçekleşmesi gerekir. Bu sebeple et küçük porsiyonlar hâlinde dondurularak hızlı bir donma sağlanabilir. Ayrıca, donmuş gıdalar uzun raf ömürlerine sahip olsalar bile uzun süre bekletildiğinde aroma ve lezzet kaybı yaşanır. 6-8 ay gibi bir süre içinde etin tüketilmesini öneriyoruz. En önemli husus da dondurulmuş ürünler çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Özellikle et için büyük tehlike oluşturuyor bu durum. Dondurmanın dışında, ısıl işlem uygulanarak kavurma şeklinde de depolanabilir” şeklinde ifade etti.