OMÜ projesiyle gıda endüstrisine pH duyarlı doğal renklendirici adayı

Ondokuz Mayıs Üniversitesi’nde (OMÜ) yürütülen bilimsel projede mavi kelebek çiçeğinden elde edilen infüzyonların pH’ya bağlı renk değişimi gösterdiği ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlendi. Çalışma sonucunda bitkinin, sentetik gıda boyalarına alternatif doğal bir renklendirici ve kalite indikatörü olarak kullanılabileceği ortaya konuldu.
OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yürütülen projede, mavi kelebek sarmaşığı(clitoria ternatea) çiçeğinden elde edilen infüzyonların kimyasal ve fiziksel özellikleri incelendi. Araştırmada renk parametreleri, briks değeri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve pH’ya bağlı stabilite değişimleri değerlendirildi. Analizler sonucunda infüzyon sıcaklığı ve süresinin renk yoğunluğu üzerinde etkili olduğu belirlenirken, pH 4 ortamında mor, pH 7’de mavi, pH 9’da ise yeşile yakın tonların oluştuğu gözlemlendi. Elde edilen bulgular, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler bakımından zengin yapısı ve pH’ya duyarlı antosiyanin profili sayesinde yalnızca doğal renk kaynağı olarak değil, aynı zamanda akıllı ambalaj sistemlerinde kalite göstergesi olarak da değerlendirilebileceğini ortaya koydu.

"Doğal renk maddesi olarak değerlendirilebilir"
Proje danışmanı OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, mavi kelebek çiçeğinin yurt dışında çay olarak tüketildiğini ve geleneksel olarak bazı Asya ülkelerinde gıdalarda kullanıldığını belirtti. Mortaş, "Bu bitki gıdalara mavi renk veren doğal bir materyaldir. pH’ya bağlı olarak kırmızıdan maviye, sarıdan yeşile kadar renk değişimi gösterebilmektedir. Amerika Gıda ve İlaç Dairesi tarafından gıda renk maddesi statüsüne alınmıştır. Antienflamatuar, stres ve kaygı giderici özellikleriyle de dikkat çekmektedir" dedi.

"Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılabilir"
Projeyi yürüten Yüksek Lisans Öğrencisi Şeyma İbrahimbaş ise çalışmalarda pH’ya bağlı renk değişimlerini incelediklerini ifade ederek, "pH 4-4,5 aralığında mor renk elde edilebilmekte ve süt endüstrisinde kullanılabilmektedir. Bitkinin doğal gıda boyası olarak kullanımı sentetik katkı maddelerine alternatif oluşturabilir. Kendi pH’sı yaklaşık 6,5 olup bu değerde mavi renk vermektedir. pH 7,5-9 aralığında ise yeşil ton gözlemlenmektedir. Bu yönüyle Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılabilecek bir bitkidir" diye konuştu.
Araştırma sonuçlarının, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler bakımından zengin yapısı ve yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde fonksiyonel gıda, doğal katkı maddesi ve akıllı ambalaj sistemleri gibi yenilikçi uygulamalarda değerlendirilebileceğine bilimsel zemin oluşturduğu bildirildi.