Osmanlı mutfağının geçmişten geleceğe uzanan asırlık yemekleri

Osmanlı Devleti’nin asırlık yemeklerini usulüne uygun şekilde hazırlayarak Türk mutfağının tarihine ışık tutan Aşçı İsmail Turak, lezzetli yemek yapmanın püf noktalarını anlattı.
Türk mutfağının kültür ve tarihini yansıtan Osmanlı yemekleri, günümüzde de lezzet severlerin ilk tercihleri arasında yer alıyor. Sofralarda başköşeleri süsleyen saray yemekleri, geleneksel pişirme yöntemleriyle de modern tekniklere meydan okuyor. Bu geleneği nesillerdir sürdürdüklerini söyleyen Aşçı İsmail Turak ise yemeklerindeki lezzetinin detaylarda saklı olduğunu söyledi.
“Etleri kuzine sobada, kömür sobasında ve bakırlarda yapıyoruz”
Kullandıkları etleri Doğu Anadolu Bölgesindeki özel besi ve yaylım hayvanlarından karşılandığını söyleyen Aşçı Turak, “Etleri kuzine, kömür soba ya da bakır kaplarda yapıyoruz. Bir porsiyon yemeğimizde yarım kilo et bulunur, incik yemeğimizin bir porsiyonunda ise 650 grama yakın et var” diye konuştu.
“Babamızdan gördüğünüz gibi devam ediyoruz”
Mesleğinin babadan oğula devam ettiğine değinen Turak, “Müşterilerimizin hepsi haşlamamızı, çoban kavurmamızı ve kuzu kızartmamızı çok beğenir. Pilavımız et suyu ve kemik suyla yapılır. Her şey doğal şekilde hazırlanıyor. Kesinlikle bir katkı maddesi kullanmıyoruz. Aynı babamızdan gördüğünüz gibi devam ediyoruz. Etlerimizde genelde hepsi kolajen ürünü çok besleyicidir özellikle kemik suyu yemeklerimiz etin çokluğundan ve kemik iliğinin fazla olmasından dolayı çok besleyicidir. Sulu yemek olarak 8-10 çeşit arası çıkar. Genelde müşterilerimizin yüzde 90’ı hep et yemeği yemeğe geldiler” ifadelerini kullandı.
“Ortalama 3 buçuk, 4 saat sadece pişmesi sürer”
Sabah 4’te yemek yapmaya başladıklarını söyleyen Turak, “Ortalama yemeklerimiz beş, beş buçuk saat pişmesi sürer. Dediğim gibi kömür sobasında ve bakır kazanlarda pişer. Yemeklerimiz fırınlarda hiçbir katkı maddesi olmadan kendi yağ suyuyla bu şekilde fırınlarımıza atarız. Bu fırınlarda ortalama 3 buçuk saat beklemede kalır. Ortalama 3 buçuk, 4 saat sadece pişmesi sürer. Yemeklerimizin genelde hiçbir katkı maddesi olmadan dediğim gibi sadece kendi yağı ve kuyruk yağı katarak bu şekilde yapıyoruz. Etlerimiz çıktıktan sonra yaklaşık yarım saat dinlenmeye arıyoruz. Bu şekilde servise sunuyoruz” şeklinde konuştu.
Arkadaşının önerisi üzere geldiklerini söyleyen müşteri Egemen Oğuz ise, “Gayet güzel, çok da lezzetli yani. Yediğimiz yemeklerden çok memnunuz. Pişmiş, süper ve hiç koku gelmiyor gayet güzel. Ben gözlemlediğim, burada çok uzaktan gelenler de var, ben Çankaya’dan geliyorum işte mesela onlar Etimesgut’dan geliyorlar. Bir sürü masayı tanıyorum ben burada. İlk defa geliyorum ama çok güzel yani çok beğendim” diye konuştu.
Devamlı müşteri olduğunu ve yemekleri çok severek yediklerini söyleyen Çağlar Çelik ise, “Devamlı buraya geliyoruz. Döneri çok güzel, haşlaması, diğer yemekleri, garsonları, hizmetleri çok memnunuz. Hepsi çok güzel ama en çok sevdiğim döner. İnsanlara öneririm buraya gelmelerini” şeklinde konuştu.