Sivas’ta kahve değil, tarih öğütülüyor

Sivas’ta bir asırlık işletmede asırlık kavurma makinesi ve taş değirmenle, kahve üretimi geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor.
Sivas’ta Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana faaliyet gösteren işletme, lezzetiyle damak çatlatan ve yurt dışından dahi talep gören kahveyi asırlık yöntemlerle, taş değirmende ögüterek üretiyor. 1926’da kurulan işletme, 4 kuşaktır 100 yıllık üretim ve ahilik geleneklerinden vazgeçmiyor. Brezilya’dan getirilen yüksek kaliteli çiğ çekirdekler, önce asırlık antika kavurma makinesinde özenle kavruluyor. Ardından kahvenin lezzetini belirleyen en önemli aşama olan öğütme işlemi, yine bir asırlık taş değirmende gerçekleştiriliyor. Taş değirmenin kahveyi yakmadan, doğal aromasını bozmadan öğütmesi sayesinde işletmenin kahvesi modern çelik bıçaklı makinelerden ayrışıyor. Kahvenin müşteriye ulaşmadan önce 20-25 farklı işlemden geçtiği, tüm aşamaların aynı geleneksel düzenle sürdürüldüğü belirtiliyor. Antika makinelerle üretilen kahvenin yumuşak içimi, yoğun aroması ve geleneksel lezzeti nedeniyle hem kent sakinlerinden hem de şehir dışından gelen ziyaretçilerden yoğun ilgi gördüğü gözlemleniyor.

Bir asırdır üretim yöntemini değiştirmediler
Asırlık üretim geleniğini sürdüren işletmenin dördüncü kuşak temsilcilerinden Tayfun Talas, "Kahvemizi Brezilya’dan getiriyoruz; çiğ çekirdeğin çok kaliteli olması lazım, en kaliteli çekirdeği alıyoruz ve antika kavurma makinemizde belli dozlarda, belli ayarlarda, sürekli başında durarak kahvenin özünün en iyi çıkacağı şekilde kavuruyoruz. Bu kavurma işleminden sonra taş değirmen olması çok önemli; kahveyi taş değirmenden geçiriyoruz. Taş değirmen kahveyi yakmadan kendi orijinal lezzetiyle bize sunmakta. Taş değirmen yaklaşık yüz yıldır aktif olarak kullanılmakta ve bu taş değirmenin belli zamanlarda bakımı yapılmakta, bu da kahveye lezzet veriyor. Yani kısaca kahve müşteriye giderken en az 20-25 tane noktadan geçiyor; bunlardan biri bile eksik olsa kahvenin lezzetini alamıyoruz. Bunları özenle yaptıktan sonra müşteriye taze taze sunuyoruz. Buranın kuruluşu Cumhuriyet’in başlangıcına dayanıyor; Cumhuriyet’in başlangıcından beri burada, bu dükkânda üretim yapıyoruz. Bu sene yüzüncü yılımız; 1926’da kurulan işletme dedemin babasından bana miras kaldı, şimdi ben 4. kuşak olarak burayı aynı usulle, kaliteyi bozmadan işletmeye devam ediyorum. Kahvemizin farklı olmasının, müşterilerin beğenmesinin nedeni fabrikasyon olmaması; biz burada hâlâ eski taş değirmenleri kullanıyoruz. Taş değirmen kullanmak zahmet demek, emek demek. Yeni nesil makineler çelik bıçaklarla çalıştığı için kahvenin lezzetini alıyor ve bu da kahvenin acı olmasına neden oluyor. Bizim kahvemizde müşterilerin en çok beğendiği şey yumuşak olması, kahvenin lezzetini gerçekten alıyor olmaları. Yaşlılar diyor ki çocukluğumun kahve lezzetini buradan alıyorum; bu şekilde eski makineleri kullandığımız için lezzet devam ediyor" dedi.