Sürdürülebilirlik gastronomide prestijin yeni ölçütü oluyor

Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomi dünyasında başarı kriterlerinin değiştiğini belirterek, "Artık yalnızca lezzet ve teknik ustalık değil; çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak görülüyor" dedi.
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, yaptığı değerlendirmede üst düzey gastronomi anlayışının önemli bir dönüşümden geçtiğini vurguladı. Uzun yıllar boyunca gastronomide mükemmeliyetin yıldızlarla tanımlandığını ifade eden Özer, günümüzde bu yaklaşımın sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekillendiğini söyledi.
"Sürdürülebilirlik artık bir iletişim dili ya da pazarlama söylemi değil, mutfağın günlük işleyişine entegre edilen somut bir performans alanı" diyen Özer, yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterlerin restoranlar için temel kalite göstergeleri haline geldiğini kaydetti.
"Yüksek gastronomi, yüksek tüketim anlamına gelmek zorunda değil"
Üst düzey gastronomi mutfaklarının çoğu zaman yoğun kaynak tüketimiyle özdeşleştirildiğini belirten Özer, bu algının değiştiğine dikkat çekti.
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektöre örnek olan yapılar hâline getiriyor" ifadelerini kullandı.
Gastronomi turizminde yeni beklenti
Sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımın gastronomi turizmini de etkilediğini dile getiren Özer, "Bugünün ziyaretçisi sadece ne yediğini değil, yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor. Kaynağını bilen bu yeni tüketici profili, destinasyonların etik ve değer temelli bir gastronomi kimliği kazanmasında belirleyici oluyor" diye konuştu.
Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik vurgusu
Michelin Rehberi Türkiye’nin 2026 seçkisinde farklı şehirlerin aynı çatı altında toplanmasının, ülkenin gastronomik çeşitliliğini daha görünür kıldığını belirten Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, sürdürülebilirlik odaklı restoran sayısındaki artışın da dikkat çekici olduğunu söyledi.
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, Michelin’in resmi duyurularına da dikkat çekerek, "2026 Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında Yeşil Yıldız dört restorana verildi. Michelin Rehberi’nin genel değerlendirmesinde ise Türkiye genelinde Yeşil Yıldızlı restoran sayısının 13 olduğu, 2026 seçkisinde bu restoranlardan 4’ünün ilk kez listeye dahil edildiği görülüyor. Bu tablo, sürdürülebilirliğin gastronomi alanında artık istisnai değil, giderek standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösteriyor" ifadelerini kullandı.