Tarladan sofraya coğrafi işaretli Çubuk Turşusu’nun hikayesi

Ankara’nın Çubuk ilçesinde yapılan 25 çeşit turşu üretiliyor. Coğrafi işaretli Çubuk turşusu, Çubukluların önemli bir geçim kaynağı olarak da dikkati çekiyor.
Ankara’nın Çubuk ilçesinde üretilen salatalıklarla hazırlanan coğrafi işaretli Çubuk turşusu damak çatlatıyor. Bu çerçevede 25 çeşit turşudan biri olan salatalık turşusunu kendi ürünleri ile üreten Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisi, bu lezzetin meraklıları için kapılarını İhlas Haber Ajansı’na (İHA) açtı.
Tarladan tenekeye
Çubuk Belediyesi fidanlığında mart ila nisan ayının sonunda ekilen salatalıklar 4 aylık bir süre sonunda hasada hazır hale geliyor. Coğrafi işarete sahip olan Çubuk turşusu için yerinde yetiştirilmesi gereken salatalıklar, organiğe en yakın şekilde üretiliyor.
Hasadın ardından Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisine getirilen salatalıklar burada önce elek makinesinden geçiriliyor. Salatalıklar bu makinede 0,1 ve 2 olarak adlandırılan boyutlara göre ayrılıyor. Küçükten büyüğe göre kasalara doldurulan salatalıkların sonraki durağı yıkama ve fırçalama makinesi oluyor. Burada kasalardan tekneye boşaltılan salatalıklar fırça ve su ile temizlenerek banda çıkarılıyor. Ardından salatalıkların turşunun suyunu içine çekmesi için gerekli olan iğneleme işlemine geçiliyor. Ardından salatalıklar tekrar boş bir tekneye düşüyor ve tenekeye konarak bir dizi işlemden geçecek kurulum aşamasına geçiliyor.
Kurulum aşaması
Bütün bu işlemlerin ardından salatalıkların 1 ay boyunca bekleyecekleri tenekenin kurulum aşaması başlıyor. Burada turşunun en önemli malzemelerinden biri olan sarımsak, defne yaprağı, acı biber ve tadına en önemli katkıyı sağlayan çiçekli dereotu, salatalıklarla beraber tenekeye koyuluyor. Ardından içinde 2 yıl öncesinden alınıp bekletilen üzüm sirkesi ve tuz olan suyu tenekeye aktarılarak bir gün boyunca fermente olması için ağzı açık şekilde bırakılıyor.
Sunum aşaması
Ardından tenekelerde bir ay boyunca bekletilen salatalıklar, tuzunun seyreltilmesi için tekneye boşaltılarak yıkanıyor. Damak çatlatan Çubuk Turşusu, farklı boyutlardaki kavanozlara tek tek yerleştirilip ağzı kapatılarak yurt içi ve yurt dışı siparişlere hazır hale geliyor.
Test aşaması
Turşular yola çıkmadan önce gıda teknikerleri tarafından, turşuların Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olup olmadığının kontrol edildiği test aşamasından da geçiyor. Burada önce coğrafi işaret belgesi denetiminden geçen turşular daha sonra tuz tayini, asetik tayini ve pH tayinine tabi tutuluyor. Bunun üzerine tüketim aşamasında herhangi bir sorunun olmadığının anlaşılmasının ardından turşular kamyonlara yüklenerek dağıtıma çıkıyor.
Yıllardır mevsimlik işçi olarak Şanlıurfa’nın Harran ilçesinden ailesiyle birlikte Ankara’nın Çubuk ilçesine gelen ve tamamen doğal olan salatalıkların hasadını yapan Zekeriya Gümer, buradaki salatalıkların çok verimli olduğunu vurgulayarak, “Çubuk’un turşusunu meşhur yapan şey salatalığın çok verimli ve lezzetli olması. Tarla sahipleri Mart, Nisan ayında tarlayı hazırlıyorlar. Mayıs’ta fide ve tohum ekimleri yapılıyor. 3-4 günde bir çapa yapıyoruz. 40 günde hasat veren bir sebze. Hasat çok hızlı olduğu için Çubuk’un turşuları ve salatalıkları çok meşhur. İlk hasadı yaptıktan sonra 2 günde bir yeniden hasat yapabiliyoruz” ifadelerini kullandı.
Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü öğrencisi Gülizar Begül Yalçın, staj dönemini burada geçirdiği için çok mutlu olduğunu belirterek, “Çubukluyum 21 yaşındayım Yıldırım Beyazıt Üniversitesi mezunu. Burada staj yapıyorum. Burada ki herkes çok yana yakın. İş olanağı olarak burası bana çok fazla tecrübe kattı. Burada turşu kurmayı ve vişne suyu yapmayı öğrendim. Derste bizzat öğrendiğim makinaları burada uygulamalı olarak tecrübe etme şansım oldu. Turşu yapmayı kağıt üzerinde öğrenmiştik ama buraya geldikten sonra her şeyi uygulamalı olarak öğrenme şansım oldu” dedi.
Çubuk’ta tamamen doğal olarak ve hijyenik bir ortamda üretim yapan merkezde 7 yıllık turşu ustası olarak görev yapan Satı Özkan, AMATEM’d ki bağımlıların tedavisinden, Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’ne kadar ülkenin ve dünyanın bir çok noktasında insanlarla buluşmasından dolayı çok gururlu ve mutlu olduğunu ifade etti. 3 kadın olarak günde1 buçuk tona yakın turşu üretildiğini, Çubuk Turşusu’nu herkes tarafından beğeniyle karşılandığı belirterek şu ifadeleri kullandı:
“Bu turşuyu özel yapan en önemli kriter tamamen doğal olması. Salatalıklar merkezimize geliyor. boyutlarına göre ayrılıyor, yıkanıyor ve iğneleme işlemi yapılıyor. Burada üretilen turşular Cumhurbaşkanlığı Külliyesi başta olmak üzere tüm bakanlıklara ve devlet kurumlarına gönderiliyor. Burası fabrikasyon değil tamamen doğal olduğu için turşular çok beğeniliyor. Kesinlikle katkı maddesi kullanmıyoruz. Turşuları evimizde nasıl kuruyorsak burada da aynı şekilde kuruyoruz. Burada günde 1 buçuk ton turşu kurabiliyoruz. Yaz ve kış turşularının da üretimini yaptığımız için burada 365 gün üretim yapabiliyoruz. Sadece salatalık değil lahana, kelek, acur, kapya, havuç ve patlıcan gibi çok çeşitli turşular kurabiliyoruz. 25 farklı turşu kurabiliyoruz. En ünlü turşumuz salatalık turşusu. Alkol ve Madde Bağımlılığı Tedavi Merkezleri’nden (AMATEM) gelen yetkililer turşuda ki etken maddelerin uyuşturucu bağımlılığı tedavisinde kullanıldığını tespit ettiler. Bu yüzden AMATEM için turşular kuruyoruz. Biz Ankara Ticaret Odası’na (ATO) gittik. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’la buluştuk. Çubuk Belediyesi olarak bizi ziyaret etti. Turşularımızın tadına baktı. Çok beğendiğini söyledi. ‘Bu turşuları kim yaptı’ dedi. Bizim yaptığımızı öğrenince bizimle fotoğraf çektirdi. Daha sonra Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’da bizi ziyaret etti. Onunla birlikte turşu kurduk. Hazırladığımız her şeyi çok beğendi. Bir çok üniversiteden hocalar gelerek tesisimizde incelemelerde bulundu. Bölümlerden bize stajyer öğrenciler gönderiyorlar onlara eğitimler veriyoruz. Öğrencilerimiz çok memnun bizde çok memnunuz. Kadınlar olarak biz çok gururlu ve mutluyuz. Çubuk turşularına kadın eli değince lezzeti bir başka oluyor. Biz sevgimizi katarak yapıyoruz.”