Topladıkları kozalakları kızgın ateşte saatlerce kaynatarak şifa deposuna dönüştürüyorlar

Antalya’nın İbradı ilçesinde Toros Dağları’nda andız ağaçlarından toplanan kozalaklardan pekmez yapılıyor. Her derde deva olarak bilinen pekmezin kilogramı 500 TL’ye satılıyor.
Antalya’nın İbradı ve Akseki ilçesinde bin-bin 500 rakımlı dağlardan toplanan andız kozalakları, özellikle civar mahallelerde yaşayanların geçim kapısı oluyor. Ürünlü Mahallesinde her yıl eylül ayında ilk haftalarında Toros Dağlarının yüksek kesimlerinde bolca bulunan ve olgunlaşmaya başlayıp yerlere dökülmeye başlayan Andız Ağacının kozalakları vatandaşlar tarafından toplanarak çuvallara katılıp evlerinde depoluyorlar. Toplama işlemleri bittikten sonra ise kasım ve aralık aylarında pekmez yapımına başlanıyor. Toros Dağları’nın sarp yamaçlarından büyük zahmetle toplanan ardıç kozalakları, köylülerin imece usulüyle yürüttüğü süreçten geçerek şifa deposu pekmeze dönüşüyor. Tamamen doğal yollarla yapılan andız pekmezi kilosu 500 TL’den satışa sunuluyor. Hiçbir katkı maddesi ve şeker eklenmeyen pekmez, şifa arayanlar tarafından yoğun talep görüyor.

"Kozalakların kırılma aşaması ise tamamen el emeği"
Köylüler çekiç ve keserle günlerce uğraşarak kozalakları kırıyor. Makineyle kırılan kozalakların daha fazla acı verdiğini ve pekmezin acı olduğunu belirten üreticiler, "Zahmetli de olsa kendimiz kırıyoruz. Elle kırılan Andız kozalaklarının pekmezi daha lezzetli oluyor" diyor.

Acısını almak için kül ve hamur kullanılıyor
Üretim, incir veya meşe külünün elenerek tencerede kaynatılmasıyla başlıyor. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra karışım yarım saat dinlendiriliyor ve kül dibe çöküyor. Üstte kalan su dikkatlice alınarak tavalara ikişer litre olacak şekilde dökülüyor ve tekrar kaynatılıyor. Bu işlem, andız kozalağının şırası bir saat kaynadıktan sonra uygulanıyor. Kül, kozalakların kekre ve acı tadını alırken pekmezin cam gibi berrak bir renk almasını sağlıyor ve kendine has aromasını ortaya çıkarıyor. İkinci aşamada, pişi hamuruna benzer bir hamur hazırlanıyor. Her tavaya dörder adet atılan bu hamurlar, kaynadıkça kozalaktaki kekre tadı içine çekiyor. Hamur, pekmez kıvam alana kadar kaynayan tavanın içinde kalıyor. Pekmez, ortalama 7-8 saat boyunca kızgın ateşte hiç durmadan kaynatılıyor.

"20 yıldır geleneği yaşatıyorlar"
Köyde bu işi sürdüren iki kardeş 70 yaşındaki Fatma Yamansoy ve 63 yaşındaki Sebahattin Özen, 20 yıldır geleneksel yöntemi yaşatıyor. Fatma Yamansoy, köyde andız pekmezi üretiminin yok olma noktasına geldiğini belirterek, "Bizden başka yapan kalmadı. Kimse dağlara çıkıp sırtında kozalak taşımıyor. Yol yok, patika yok. Ama biz ekmek davamız için zorda olsa devam ediyoruz. Yaklaşık 10 kilogram kozalaktan sadece 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor. Müşteri sorunumuz yok, derman arayanlar bizi bekliyor" diye konuştu.