Tuzun da gurmeleri bulunuyor

Bugüne kadar dünya genelinde farklı yöntemlerle üretilen 50 tuzu inceleyen Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, gurme tuz dünyasının penceresini araladı.
Tuz uzmanı olan Ercoşkun, son yıllarda yemeklerde sadece lezzet değil, aynı zamanda dokunuş, görsellik ve aroma arayanların yeni gözdesinin gurme tuzlar olduğunu belirtti.
Sofralarda klasik tuzun ötesine geçen bu özel ürünlerin, hem şeflerin hem de ev hanımlarının ilgisini çektiğini vurgulayan Ercoşkun, gurme tuzların; deniz, kaya, flake (yaprak), aromalı ve mineral zengini tuzları kapsayan özel bir grubu oluşturduğunu anlattı.
Her biri farklı coğrafi kökenlerden gelen bu tuzların, mineraller, kristal yapıları ve renkleri sayesinde yemeklere yalnızca tuzluluk değil; tat derinliği, görsel cazibe ve doku kazandırdığını aktaran Ercoşkun, "Gurme tuzlar içerdiği kalsiyum, magnezyum, potasyum gibi eser minerallerle lezzeti tabakalaştırır. Kristal boyutu ve yapısı ise çiğneme sırasında ağızda yavaş çözünerek yemeğin tadını daha uzun ve zengin hissettirir" dedi.
Bugüne kadar dünya genelinde 50 tuzu laboratuvar ortamında incelediğini dile getiren Ercoşkun, bazı tuzlardan örnekleri şöyle sıraladı:
"Frans Fleur de Sel (Fransa): İnce yapısıyla zarif bir son dokunuş sağlar.
Guerande: Fransanın Guerande bölgesinde üretilen, ıhlamur ağaçları altında kurutulan tuzlardır.
Maldon (İngiltere): Piramit kristalleriyle hafif ve gevrektir.
Himalaya tuzu (Pakistan): Demir içeriğiyle pembe tonlara sahiptir.
Çankırı tuzu (Türkiye): Beyaz ve saf yapısıyla ’tereyağlık tuz’ olarak anılır.
Kala Namak (Hindistan): Yumurta aromalı kükürt yapısıyla vegan yemeklerde öne çıkar.
Hawaii Alaea (Kırmızı) tuzu: Volkanik kırmızı kil içerir. Etlerde topraksı, zengin bir aroma meydana getirir.
Hawaii Lava (Siyah) tuzu: Aktif karbon içerir. Doğal detoks etkisi olduğu düşünülür, görsel olarak dikkati çeker.
Hawaii Yeşil tuzu (Bamboo Jade Salt): Bambu yaprağı özüyle aromalandırılır. Özellikle sushi ve deniz ürünlerinde kullanılır.
İran Mavi tuzu (Persian Blue Salt): Nadir bulunan, doğal mavi kristalli bu tuz hafif tatlımsı ve narin bir tada sahiptir.
Kore Bambu tuzu (Jukyeom): Deniz tuzunun bambu saplarında yüksek ısıda pişirilmesiyle üretilir. Zengin mineral içeriğiyle şifalı sayılır.
Peru Maras tuzu: And Dağları’nın eteklerindeki Maras kasabasında, binlerce yıldır aynı yöntemle üretilen bu tuz, güneşte buharlaştırılan dağ kaynak sularından elde edilir. Doğal olarak soluk pembe renklidir ve hafif tatlı, yumuşak bir lezzet profiline sahiptir. Özellikle salatalarda, çikolata ve karamelli tatlılarda sıkça tercih edilir."

Kilosu 4 bin 700 TL’den satılıyor
Guerande ve Maldon tuzunun dünyada 100 euro ile en pahalıları olduğunu anlatan Ercoşkun, diğerlerinin de yerine göre değerli olabildiğini aktardı.
Gurme tuzlarının normal fonksiyonları dışında renk ve koku gibi özellikler taşıyan ve kullanıldıkları gıdalarda farklı tatlara sebep olan tuzlar olduğuna dikkati çeken Ercoşkun, "Gurme tuzları çok çeşitlidir. Fransa’nın meşhur suyun üzerinde kurutularak üretilen yaprak tuzları olan Guerande tuzları, ıhlamur ağaçları altında kurutulurlar. Bunlar ıhlamur kokusuyla bilinirler. İngiltere Maldon kıyılarında üretilen Baltık Denizi’nin magnezyum yoğun tuzları olarak ifade edilen Maldon tuzları da dünyada gurme olarak iyi bilinir" dedi.

Yemeğin içine değil piştikten sonra üzerine ekleniyor
Kore’nin bambu tuzlarının, bambu boruları içine tuz doldurup bambu ile birlikte yakılarak üretildiğini vurgulayan Ercoşkun, "Türkiye’de de gurme olarak tabir edilebilecek tuzlar mevcuttur. Yaprak tuzları suyun üzerinde biriken çıtır tuzlar, İzmir ve Çanakkale’de üretilir. Ülkemizde çıkarılan kaya tuzlar arasında da gurme tuzu olarak kullanılabilecek olanları var. Yağ tuzu olarak ifade edilebilen kristal tuzlar yüzde 97-98 sodyum klorür içermekte bu yüzden cam gibi berraktır" diye konuştu.
Ercoşkun, gurme tuzlarının bitirme tuzu olarak da kullanıldığına dikkati çekerek, şöyle devam etti:
"Yemeğin içine ilave edilmez yemeğin görüntüsü ve tadının oluşturulmasında kullanılır. Kalın ve gevrek kristalleri sayesinde ağızda yavaş eriyor, yemeklere son anda hem estetik hem tat katıyor. Çankırı, Türkiye’deki 37 tuz madeninden birisine sahiptir. Çankırı tuzu içinde civa, kadmiyum ve arsenik gibi ağır metaller ya da radyoaktifler bulunmuyor. Milyonlarca yıl önce özellikle paketlenmiş ve yeraltına gömülmüş bu hazine çağımızın en büyük sorunlarından biri olan mikroplastik içermiyor. Çankırı tuzu nadir saflıkta bir üründür. Çankırı tuzu çok değerli olduğu için taktil ve tağşişler olabiliyor. Çankırı tuzunu diğerlerinden görsel olarak ayırmak mümkün değildir. Coğrafi işaretli olan Çankırı tuzları alınmalı."