Kurban eti sofrada sert kalmasın: Bu hataları yapmayın

Kurban Bayramı öncesi sofralara lezzet katmak isteyenler için etin doğru saklanması ve pişirilmesi büyük önem taşıyor. Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, etin pişirme süreciyle ilgili önerilerde bulundu. Tatlısu, dinlendirme sürecinden sakatatların hazırlanışına kadar pek çok konuda bilinçli yaklaşımın hem lezzeti hem de sağlığı doğrudan etkilediğini vurguladı.

"Yeni kesilmiş et hemen pişirilmemeli"
İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, özellikle kurban etinin kesildikten hemen sonra pişirilmesinin sakıncalı olduğunu belirterek, etin dinlendirilmeden pişirilmesinin yapısal sertlik nedeniyle hem çiğneme zorluğuna hem de lezzet kaybına yol açacağına değindi. Tatlısu, "Kesim sonrası ette başlayan rigor mortis (ölüm katılığı) süreci, kas dokusunun sertleşmesine neden olur. Bu süreç tamamlanmadan et pişirilirse, ısıya karşı dirençli bir yapı oluşur ve sonuçta sert, kuru, aroması gelişmemiş bir ürün elde edilir. Etin 0-4 C arasında, hava alacak şekilde en az 24, tercihen 48 saat dinlendirilmesi gerekir. Bu sürede doğal enzimler devreye girer, kaslar gevşer ve et hem daha kolay pişer hem de daha iyi sindirilir" ifadelerini kullandı.

Etin türü, tekniği belirler
Farklı et türleri için aynı pişirme yönteminin kullanılmasının yaygın bir hata olduğunu vurgulayan Tatlısu, her türün kendi yapısal özelliklerine uygun tekniği gerektirdiğini belirterek, "Dana eti, yapısal olarak orta düzeyde bağ dokuya sahiptir. Bonfile ve kontrfile gibi yumuşak parçalar yüksek ısıda, kısa sürede ızgara ya da sote edilerek pişirilmelidir. Bağ doku oranı yüksek olan incik ya da gulaş gibi parçalar ise düşük sıcaklıkta, uzun süreli haşlama veya fırınlama gerektirir. Sous-vide yöntemi de son yıllarda özellikle dana etinde öne çıkmakta çünkü kontrollü sıcaklık sayesinde su kaybı azalır, pişirme homojenleşir" dedi.
Kuzu etinde ise aromanın ve yağın dengeli çözünmesi gerektiğine dikkat çeken Tatlısu, "But ve kol gibi büyük parçalar, düşük sıcaklıkta fırında uzun süre pişirilmeli; pirzola ve sırt ise kısa sürede, yüksek ısıda mühürlenerek sulu kalmalıdır. Kolajen içeriği yüksek parçalarda ise tandır veya yavaş pişirme tercih edilmelidir" diye konuştu. Koyun eti içinse daha özel bir yaklaşım gerektiğini belirten Tatlısu, "Koyun eti yüksek bağ dokuya ve yoğun aromaya sahiptir. Bu nedenle yahni, güveç gibi nemli ve uzun pişirme yöntemleri uygulanmalı ayrıca aroma dengesini sağlamak için önceden asidik marinasyon yapılmalıdır" ifadelerini kullandı.

Evde yumuşak ve lezzetli et nasıl elde edilir
Etin yalnızca doğru pişirilmesi değil, pişirme öncesinde uygulanan işlemlerin de sonuç üzerinde etkili olduğunu ve marine işleminin doğal malzemelerle yapıldığında hem lif yapısını gevşeteceğini hem de aromayı artıracağını ifade eden Tatlısu, "Yoğurt, limon, ananas ya da soğan suyu gibi asidik bileşenler, marinasyon süresine göre etin yapısını yumuşatır. Zeytinyağı, kekik, karabiber gibi bileşenlerle oluşturulan karışımlar da hem pişirme sırasında su kaybını azaltır hem de dış yüzeyde lezzet gelişimi sağlar" dedi.

Sağlık açısından en uygun pişirme yöntemleri
Fırın, döküm tava, ızgara ve tencere gibi pişirme yöntemleri arasında sağlık açısından farklar olduğunu ve kontrollü sıcaklık ve uygun süre kullanımının kritik olduğunu vurgulayan Tatlısu, "Fırınlama, düşük sıcaklıkta uygulandığında su kaybı az olur ve iç dokular homojen pişer. Tencere yöntemi ise kolajen içeriği yüksek parçalar için idealdir çünkü uzun süreli, düşük ısılı pişirme kolajeni jelatine dönüştürerek ağızda dağılan bir doku oluşturur. Döküm tavada mühürleme, yüksek ısıyı homojen dağıttığı için etin suyunu hapsederek dışta aromatik bir kabuk oluşturur. Izgara da kısa sürede güçlü lezzet profilleri oluşturur ancak doğrudan ateş teması hâlinde sağlık açısından risk taşıyan bileşikler oluşabilir" şeklinde konuştu. Berna Tatlısu, etin suyunu kaybetmeden pişirilmesi içinse şu öneride bulundu:
"Et yüksek ısıda mühürlenmeli, sık çevrilmemeli ve tuzlama pişirme sonrasına bırakılmalıdır. Bu, hem sıvı kaybını azaltır hem de dış yüzeyde aromatik bir kabuk oluşmasını sağlar."

Sakatat pişirmenin püf noktaları
Ciğer, böbrek ve yürek gibi sakatatların pişirme öncesi işlenmesinin kritik olduğunu belirten İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, şu uyarılarda bulundu:
"Böbrek ve yürek gibi organlar zar, sinir ve kan kalıntılarından arındırılmalı; suda bekletilerek renk ve koku dengelenmelidir. Ciğer ise yüksek demir içeriği nedeniyle fazla pişirilmemelidir aksi hâlde metalik tat oluşur. Yüksek ısıda, kısa sürede pişirme ve yanında kullanılan asidik unsurlar (limon, sirke gibi) aromayı dengeler ve sindirimi kolaylaştırır."

"Kuzu etinin kokusunu doğru tekniklerle dengeleyebilirsiniz"
Tatlısu, kurban sofralarında sık karşılaşılan "kuzu eti kokusu" konusunda da şu açıklamada bulundu:
"Koku genellikle yağ dokusunda yoğunlaşır. Bu nedenle fazla yağ ayıklanmalı; zeytinyağı, sarımsak, biberiye ve limon suyu gibi aromatik bileşenlerle yapılan marinasyonlar uygulanmalıdır. Pişirme sırasında defne yaprağı, lavanta ya da karabiber gibi doğal aromatikler de kullanıldığında sonuç çok daha dengeli olur."