Her bayramın, özel günlerin değişmeyen lezzeti olan tatlılara Malatyalıların ilgisi oldukça fazla. Çeşitlerine göre kilosu 5 ile 10 lira arasında değişen tatlıların yapılışını Kadayıfçılar Çarşısındaki Tatlı ustaları Malatya Yenigün gazetesine anlattılar.

Baba mesleği olan tatlıcılığı 30 yıldan beri devam ettiren Ramazan Doğan, hamurdan kadayıfın nasıl yapıldığını anlattı: “Kadayıfı yapmak için önce hamurumuzu yaparız, bunun hamuru diğer hamurlardan farklıdır. Doğal olur hamuru. Hiçbir katkı maddesi yok. Birinci kalite undan ve su karışımından yapılır. Bunun çok ince ayarları var. Bazen internetten okuyorum, kadayıfın hamurunu çok basite alıyorlar. Kalın döküldüğü zaman kadayıf olduğunu, asıl kadayıfın cıvık olduğu zaman kalın düşer, kalın olduğu zaman da deliklerden bırakmaz. İnce ayarı tutturmak lazım. Onun haricinde tepsi ayarı çok önemli, dökeceğimiz makine çok önemli, ateş ayarı çok önemli bunlar birleştiği zaman güzel ve kaliteli kadayıf elde edebilirsiniz. Ateş çok olduğu zaman kadayıfı hamurlaştırır. Ateşi az olduğu zaman sert olur. Bu ikisinin ortası olacak ayarı mutlaka olması lazım. Burada çiğ kadayıfı döktükten sonra pişiriyoruz. Tepsiye koymak üzere hazır hale getiriyoruz.”

“Dinlenmiş kadayıfın basılı kalması iyi olur”

Ayrıca Doğan, kadayıf tatlısının nasıl yapıldığını anlatarak şunları dile getirdi: “Öncelikle tepsinin dibine yağımızı sürüyoruz. Bu yağ tuzsuz tereyağı da olabilir, margarin yağı da olabilir.  Bir paket margarin yağının yarısını tepsinin dibine yediririz. Ufalanmış hazır kadayıfı eşit miktarda dizeriz. Cevizi parçalar araya atarız. Geri kalan kadayıfımızı tekrardan üzerine serperiz. Aynı ebattan bir tepsiyi üzerine koyar bastırırız, presleriz. Üzerine 5-10 kilo gram bir ağırlık koyarız. Yarım saat, bir saat bekletiriz. Taze kadayıf ise pek fazla bekletilmesine gerek yok. Dinlenmiş kadayıfın basılı kalması iyi olur. Daha sonra boş tepsiyi kaldırır, üzerine erimiş yağı dökeriz, fırını 200 derecede ısıtırız. Fırına kor, alt ve üstünü kızarttıktan sonra soğuk şerbetimizi üzerine dökeriz. Bu şekilde kadayıf tatlısını hazırlarız.”

“Satışlarımız günlük değişiyor”

Doğan, müşterilerin nasıl kadayıf alacaklarsa bunu kendilerine önceden söylemelerini isteyerek, “Çiğ olarak yassı kadayıfımız var, tel kadayıfımız var, şireli olarak da normal düz kadayıfımız var. Muhallebilik, sarma, dolma bunlarda kadayıf çeşitleri ama bizde yok bunlar. Satışlarımız günlük değişiyor. Birbirini tutmuyor kazancımız. Gün oluyor çok oluyor kazancımız, havalar ısınınca düşük oluyor kazancımız. Müşteri geldiği zaman ne tür kadayıf yapacağını bize söylerse ona göre yardımcı oluruz. Onun istediği kadayıfı veririz. Mesela, muhallebilik kadayıf, sarmalık, dolmalık, normal kadayıf mı istiyor, eğer bunları dile getirirse onlara yardımcı olmamız daha kolay olur. Çünkü kadayıfların çeşitleri birbirinden farklı ve birbirlerinin yerini tutmuyor. Bunlar ana madde olarak aynı olsa da yapılış yönünden farklı” şeklinde ifade etti.

Akpınar Caddesi Yeni Hamam Mahallesi Kadayıfçılar Sokağında tatlıcılık yapan Bayram Aydın ise, tatlıların nasıl yapıldığını şu şekilde dile getirdi: “Kadayıfçılar olarak, tatlı, baklava, kuru pasta her türlü malzemeleri kendi imalatımız olarak burada üretiyoruz. Halka tatlıyı un ve sıcak suyla karıştırılıp makinesi vardır. O makine ile şekillendirilerek yağda pişiriliyor, şerbeti hazır olarak şerbetin içine katılıyor. Tulumba tatlısı da yumurta giriyor içine. Yumurta, un ve suyu karıştırıyoruz. Yoğrulup hamur haline geldikten sonra makinenin içine atılıp ufak kesiliyor. Kızgın yağda pişirilip şerbete atılıyor. Yassı kadayıfı da hamur şeklinde arasına ceviz konup, katlanıp yumurtaya batırıp yağda kızartıyoruz. Şerbetin içine atıp hazır hale getiriyoruz. Baklava ve kuru pastalar ise hamur halinde kalıplara dökerek üretiyoruz.”

“Hazır şerbet kullanmıyoruz”

İmal ettikleri tatlıların şeker hastalığına karşı herhangi bir zararı olmadığını dile getiren Aydın, “Malatyalılar tatlıyı bir hayli seviyor. Bilhassa bu glikoz olayı çıktıktan sonra Malatyalılarda şeker hastalığı bir hayli yüksek olduğu için bizde bu olay olmuyor. Hazır şerbet kullanmıyoruz. Torba şekerden getirip imal ediyoruz. Ürünlerimiz kendi imalatımız olduğu için müşteriler bir hayli talep ediyor” diye konuştu.

Haber Kaynağı: Yenigün