Mardin'de asırlık lezzet: Pekmez, pestil ve cevizli sucuk bereketi

Mardin'in Ömerli ilçesine bağlı Göllü (Golî) Mahallesi'nde üzüm hasadıyla birlikte pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımında yoğun mesai yaşanıyor.

Bağlardan toplanan üzümler, önce ezilerek suyu çıkarılıyor, ardından elde edilen üzüm şırası geleneksel yöntemlerle kazanlarda kaynatılarak pekmeze dönüştürülüyor.

Üzüm şırasından pestil ve cevizli sucuk da hazırlayan mahalle sakinleri, ürettikleri ürünleri hem kendi ihtiyaçları için kullanıyor hem de satarak aile bütçelerine katkı sağlıyor.

Özellikle Mezrona üzümünden elde edilen şıranın pekmez yapımında tercih edildiğini belirten mahalle sakinleri, üretim aşamalarını ve yıllardır sürdürdükleri gelenekleri İLKHA muhabirine anlattı.

"Bu yıl üzüm verimi çok güzel"

Mahalle sakinlerinden Hıdır Poyraz, Mezrona üzümünün genellikle pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımında kullanıldığını belirterek hasat dönemi ve üretim süreci hakkında bilgi verdi.

Poyraz, "Mezrona şıra üzümü genellikle pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımında kullanılmakta. Üzümü ezip şıra haline getirdikten sonra kazanlarda kaynatmaya vereceğiz. Bu yıl üzüm ürününde verim çok güzel. Allah'ın rahmeti güzel yağdı. Ömerli'de üç çeşit üzüm var. Hasat döneminde bağda genellikle işçi tutmuyoruz. Komşularla birlikte dayanışma içerisinde ürünü topluyoruz. Üzüm hasadı yaklaşık bir ay sürüyor." dedi.

Mezrona üzümünün şırasından pekmez yaptıklarını anlatan Poyraz, hasat sürecini ve üzümün özelliklerini şu sözlerle aktardı:

"Şu an Mardin'in meşhur Mezrona üzümünün şıra hasat dönemindeyiz. Üzümden de pekmez yapıyoruz. Öncelikle üzümü sabah saat 8'de toplamaya gider, akşam 4-5 gibi dönüyoruz. Sonra üzümleri makineyle ezip suyunu çıkarıyoruz. Her üzümden pekmez oluyor ama hepsi güzel olmuyor. En meşhuru, en güzeli Mardin'in şıra üzümünden yapılan üzüm pekmezidir. Bu üzümün şırası insana serinlik verdiği gibi içildiğinde yakmaz, diğer üzümler ise yakar."

"Pekmez yaklaşık 6 saatte oluyor"

Pekmez yapımında kil toprağı kullandıklarını belirten Poyraz, "Pekmez yapımında kil toprağı kullanıyoruz. Kil toprağını genelde Mazıdağı'ndan getiririz. Üzüm suyunu yaklaşık 2 saat kaynattıktan sonra ateşi kısık tutup yarım saat dinlendiririz. Bu aşamadan sonra demir leğenlere döktüğümüz şırayı tekrar 4 saat daha kaynatma aşamasına bırakıyoruz. Pekmez yaklaşık 6 saatte oluyor. Ateşin durumuna göre 8 saati de bulabilir. Pişen pekmezi temiz kazanlara alıp dinlendirir, sabah bidonlara doldururuz." ifadelerini kullandı.

Poyraz, pekmezin faydaları hakkında da kısa bilgi vererek "Pekmezimiz kan yapıcıdır, insanı sıcak tutar. Kışın sabah bir bardak içildiğinde insana soğuk dokunmaz, aynı zamanda dinç tutar. En çok yumurtayla tüketilir. Yumurtanın üzerine döküldüğünde çok lezzetli oluyor. Ayrıca yoğurtla da tüketiyoruz." diye konuştu.

Küçüklüğünden beri pekmez yapımıyla uğraştığını belirten Poyraz, "1966 doğumluyum, yaklaşık 62 yaşındayım. Küçüklüğümden beri bu işi yapmaktayım. Bölgede 200 yıllık bir geçmişimiz var. Aile olarak 25-30 yıldır bu işin içerisindeyiz." dedi.

"En iyisi Mezrona üzümünden yapılıyor”

Mahalle sakinlerinden Ahmet Çınar da üzüm hasadının ardından pekmez, pestil ve cevizli sucuk hazırladıklarını belirterek ürünlerin hem ailelerin ihtiyacını karşıladığını hem de geçimlerine katkı sağladığını söyledi.

Çınar, "Üzüm bağından topladığımız üzümleri eve getirip sıkma işleminden sonra pekmez yapımı için kaynatıyoruz. Pekmezi 4-5 saatte pişiriyoruz. Üzüm şırasından pekmez, pestil ve cevizli sucuk üretiyoruz. Genellikle kendimiz için yapıyoruz, bazen de satmak için. İpe dizdiğimiz cevizleri 4-5 saatte kaynayan şıranın içine daldırıp asıyoruz. Cevizli sucuğun bayağı faydası var. En iyisi Mezrona üzümünden yapılıyor. Dedelerimizden beri bu işi yapıyoruz. Hayatımız çiftçilikle geçiyor. Pekmez, pestil ve cevizli sucuk ürünleri bir yandan da geçim kaynağımızdır. Eylül-ekim gibi üzüm hasadı başlayıp kasım aylarına doğru bitiyor." dedi.

"Köyün yarısı bu işten geçimini sağlıyor"

Mahalle sakinlerinden Yalçın Öncül ise pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımının kendilerine dedelerinden ve babalarından miras kaldığını belirterek üretim aşamalarını anlattı.

Öncül, şu ifadeleri kullandı:

"Biz dededen babadan kalan pekmez, pestil, cevizli sucuk işini yapıyoruz. Aynı zamanda bunlar geçim kaynağımız. Pekmez yapımı için önce bağa gider, üzümü toplayıp eve getiriyoruz. Üzümü ezip suyunu çıkarıyoruz. Ardından şırayı kazanlara koyup 3-4 saat kaynatıyoruz. Odun ateşinde kaynatırız. Pekmezimiz olur. Cevizli sucuğu ise pekmez olduktan sonra yapıyoruz. Un ile üzüm suyunu karıştırıp iyice bir kıvama geldikten sonra iplere dizilmiş cevizleri batırıyoruz. Her ipi iki üç kere batırıp çıkarıyoruz. Ardından damlarda 2-3 gün kurumaya bırakıyoruz. Hem tadı güzel hem de faydası var. Eylül'de üzüm hasadına başlayıp ürünleri yapıyoruz. Bu aylarda ise sezon bitiyor. Yaklaşık 10-15 yıldır yapıyorum. Bütün köyde yapılır, köyün yarısı geçimini bundan sağlar. Bazı hayvancılık da yapan var ama ağırlıklı olarak bu işten geçiniyoruz." (İLKHA)